L’haccp est une méthode élaborée par un laboratoire rattaché à la NASA aux États-Unis. Elle a pour objectif de réduire au minimum tout risque de contamination d’origine biologique, chimique, physique et les allergènes dans les aliments pour les astronautes. La réussite de cette méthode a conduit l’Union européenne à l’intégrer dans les règlements d’hygiènes alimentaires même si elle a été développée pour des procédés industriels et non manuels. Actuellement en vigueur en Europe, la loi du 27 juillet 2010 mentionne les personnes qui doivent passer la formation haccp en ligne obligatoirement.
Les personnes obligées de passer la formation haccp en ligne
Dans un souci de garantir la sécurité des consommateurs, la formation haccp obligatoire en ligne concerne les professionnels de la restauration à savoir les employés et les gérants d’établissement. En vertu de la loi du 27 juillet 2010 et vu son décret d’application du 24 juin 2011, les établissements dans les secteurs de la restauration commerciale suivants doivent avoir au moins une personne ayant obtenue une attestation haccp en ligne :
- La restauration traditionnelle
- Les cafétérias
- Les libres-services
- La restauration de type rapide à l’instar des fastfoods
Ces règlementations sont destinées pour assurer la salubrité et la qualité des aliments servis. Les établissements qui ne suivent pas ce règlement sont passibles d’amende.
À quoi consiste la formation haccp en ligne ?
La formation haccp, afin que les professionnels de l’alimentation comprennent la nécessité de ladite méthode, est constituée de thèmes sur la microbiologie notamment sur les risques et les dangers y afférents. Elle est composée également des fondamentaux de la règlementation nationale et communautaire entre autres les déclarations et les agréments, l’hygiène, les contrôles et le plan de maitrise sanitaire. La méthode haccp permet de développer le plan de maitrise sanitaire et elle comporte 7 principes
- L’identification et évaluation des dangers et risques : il est important de connaitre les dangers qui peuvent présenter des risques notamment dans les matières premières, dans les procédés de transport ou de transformation
- L’identification des points critiques : la connaissance des étapes précises qui sont susceptibles de conduire à une contamination des aliments est essentielle à la prévention.
- Fixation des seuils : les seuils sont définis par des rapports scientifiques ou des documents règlementaires
- La mise en place de système de surveillance : les procédures de surveillance et de contrôle sont réalisées lors des points critiques. Il peut s’agir de contrôle simple ou des prises de mesures (température, pH, prélèvement d’échantillons, etc.)
- Les mesures correctives : Elles sont effectuées si les surveillances indiquent des résultats négatifs
- Vérification des procédures : la réalisation du plan haccp établi doit être vérifiée et il doit au moins être mis à jour annuellement. Les instruments de mesure et les enregistrements doivent également subir des révisions
- Enregistrement dans un dossier des procédures et relevés : Les mesures prises, les corrections et les procédures doivent être enregistrées dans un document daté et signé par un responsable à chaque mise en place et modification
